こんにちは。暮らしっく不動産の徳留です。

暑くなったり、寒くなったりと連日気候の変動が激しい今日この頃ですが、皆様、いかがお過ごしでしょうか。
これからは梅雨の時期に近づいてきますので、低気圧のせいで頭が痛い、体がだるい、とにかくめんどくさい。といろいろと体の不調も出てきやすい時期でもあります。私も日によってはひどい偏頭痛に悩まされることもあるわけですが、食欲はないけども何か食べなければという日もありますね。そんな時にオススメのレシピをご紹介させていただきます。

奄美の郷土料理 鶏飯(けいはん)

鹿児島県奄美地方の郷土料理である鶏飯です。
鶏飯と書きましたが"とりめし"ではなく"けいはん"と読みます。
東京の人の感覚からいくとお茶漬けに近いかもしれません。

wikipediaによると下記のような記述があります。

奄美大島の鶏飯は、もともと旧笠利町周辺にかつて存在した郷土料理で、当時はヤマシギやシロハラなどの野鳥を使用していた。江戸時代の島津藩の支配下であった頃に、北大島で藩の役人をもてなすために鶏肉を用いるようになったという。一方、19世紀半ばの島の暮らしを記録した『南島雑話』では、主に豚肉料理についてのみ記述され、鶏飯には触れられていない事から、現在の鶏飯は近代以降に成立したものであるともされる。もともと、奄美大島では正月前に黒豚を捌いて、塩漬け肉にし、これと野菜を刻んで炊き込みご飯にした「豚飯」があり、これを鶏肉に代えたものという説もある。また、江戸時代の料理書『名飯部類』・『料理網目調味抄』には、茹でた鶏肉を細かく裂いて飯に載せだし汁をかけるという鶏飯の作り方が載せられており、本土から伝わった料理が奄美大島に残った可能性もある。

現在のスタイルの鶏飯は、奄美市笠利町赤木名で1945年に創業した旅館みなとやの館主岩城キネが、開業に際して江戸時代にあった鶏肉の炊き込みご飯にアレンジを加えて供するようにしたのが始まりとされる。1968年4月に皇太子明仁親王、美智子妃殿下(当時)が奄美大島に来島した際に(このみなとやで)食したが、その美味しさにおかわり(今一度とおっしゃった)をしたという[5]。その様子が伝えられると地元で観光客の人気を博し、奄美大島を代表する郷土料理となった。

出典:wikipedia 鶏飯
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%B6%8F%E9%A3%AF

薩摩藩の役人をもてなすためのメニューだったようですね。
いろいろ調べたサイトの中には"自宅で育てていた貴重な鶏を捌きもてなした"と記載しているところもありました。
炊き込みごはんの説もありましたが、今回ご紹介するのはだし茶漬けバージョンです。

作り方

具を作る

まずはご飯の上にのせる具の作成です。
作る人によっても具材は異なるのですが、よくある具材のセットとしては

  • 茹でた鶏肉
  • 甘辛く煮込んだ椎茸
  • 錦糸卵
  • 刻みノリ
  • ネギ
  • ごま
  • 小ねぎ

といったところでしょうか。
今回作成したぼくの例をとりますと、まずは鶏肉を茹でます。


鶏肉のポイントとしては下記のようになります。

  1. 胸肉を使用
  2. 胸肉の皮ははずしておく
  3. 胸肉一枚に対してスライスした生姜を2,3枚入れて茹でる
  4. ほどよく火が通ったら冷めるまで待つ
  5. 冷めたら身をほぐす
  6. 茹で汁は捨てないで出汁として使う

次に煮込んだ椎茸のポイントです。

  1. 椎茸は切っておく(味が染み込みやすい)
  2. 醤油、酒、みりん、砂糖を入れて鍋で煮込む
  3. 椎茸にほどよく染み込んだらOK

錦糸卵のポイント


写真を撮り忘れましたが、錦糸卵を作ります。
卵焼きの巻かないバージョンだと思えばいいかもしれません。
なるべく細く切ると見栄えもいいですね。

出汁を作る

出汁を作ります。
(この写真は作り途中のものです。)
出汁のポイントですが下記のようなもの。

  1. 鶏肉を茹でた茹で汁を使う
  2. アクや湯でカスは丁寧に取り除く
  3. 鶏出汁を入れる。(本当は手羽先なども茹でてて出汁をとったほうがいいですが、なければ味覇や粉末の鶏出汁でもOK)
  4. 薄口醤油、酒を入れる
  5. ひと煮立ちさせる

できあがり

  1. お茶碗に軽く盛ったご飯を準備します。
  2. 先程制作した具材を綺麗に並べていきます。
  3. 最後に出汁をかけてできあがり!

鹿児島に行った時に複数のお店で提供されていましたが、お店によっても具材は異なります。
お漬物がのっているところもあれば、紅しょうががのっているところもあります。
このあたりはお好みでといったところでしょうか。
今回は複数のサイトで調べたうえでの我流で試してみましたが、粉末の鶏出汁ではなく、きちんと丁寧に鶏ガラや手羽先などで鶏出汁を作成してみてもいいかもしれません。

さいごに

ぼくは鹿児島県の中でも北西部の出身なのであまり馴染みがない料理だったのですが、小学生の頃に宮崎の小学校で給食で出てから大好きな料理の一つになりました。
一番のメリットは食欲が無い時でもサラサラと食べられるということでしょうか。
また冷ご飯を利用できるという意味でも一人暮らしには強い味方ですね。
芋焼酎でも飲みながらシメの炭水化物としていかがでしょうか。
お試しあれ!

写真は最近はまっている黒伊佐錦という芋焼酎。
黒麹仕込みのほうが個人的に飲みやすくて好きです。

  • お湯割り
  • 5:5
  • お湯の温度は60から70度

個人的に好きな飲み方です。