自家製味噌作りに挑戦！

こんにちは。
暮らしっく不動産の徳留です。

冬休みも終わり、本日(1/5)より営業を再開しております。
冬休みといっても実家に帰るでもなく都内で過ごしていたのですが、時間もあったので手のかかる料理をすることに。
昨年は鶏ハムを仕込んでお正月を過ごしていたのですが、今年は友人に教わりながら自家製味噌作りに挑戦しました。

自家製味噌の作り方

メーカーからは出汁入りのお味噌など色々と販売されていますが、私は初心者ですので教科書どおりのオーソドックスなものを作ることに。
今回初めて知ったのですが、お味噌の材料は下記のみです。

• 麹
• 大豆
• 塩

これらを混ぜ合わせて熟成させると美味しいお味噌ができあがる(はず)ということで挑戦です。

1.まず初めに麹と塩を混ぜ合わせます。

• 麹500g
• 塩250g

これらを丁寧に混ぜ合わせます。
ちなみにですが、納豆菌は全てを納豆にしてしまうほど強力らしく、当日は納豆を食べてこないでくださいというお達しがでておりました。

麹、糀（こうじ）とは、米、麦、大豆などの穀物にコウジカビなどの食品発酵に有効なカビを中心にした微生物を繁殖させたものである。コウジカビは、増殖するために菌糸の先端からデンプンやタンパク質などを分解する様々な酵素を生産・放出し、培地である蒸米や蒸麦のデンプンやタンパク質を分解し、生成するグルコースやアミノ酸を栄養源として増殖する。コウジカビの産生した各種分解酵素の作用を利用して日本酒、味噌、食酢、漬物、醤油、焼酎、泡盛など、発酵食品を製造するときに用いる。ヒマラヤ地域と東南アジアを含めた東アジア圏特有の発酵技術である。

出典:wikipedia 麹
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E9%BA%B9

麹と書けば、それなりなものに聞こえますが、簡単にいえばカビですね。

2.煮た大豆を潰す

こちらが前日から煮た大豆。
友人が睡眠時間を削ってアクを取りながら仕込んでくれました。感謝です。
水を吸ってだいぶ大きくなっていました。
この大豆を棒や瓶や手を使ってすりつぶしていきます。

滑らかにすればするほどつぶつぶ感の少ない仕上がりになります。
大雑把に潰すとつぶつぶの残る田舎味噌のような仕上がりになるようです。

3.すり潰した大豆と先程混ぜた麹と塩を混ぜ合わせる

すり潰した"大豆"+"塩と麹を混ぜ合わせたもの"これらを混ぜ合わせていきます。
ムラがないように均等に混ぜ合わせていきましょう。

4.出来上がった味噌を詰める

混ぜ終わったら味噌を入れ物に詰めていきます。
空気に触れる部分ができてしまうと、そこからカビるらしいので隙間や空間ができないように押しつぶしながら(空気を抜きながら)詰めていくのがポイントだそうです。
今回はアルコールで除菌したタッパーに詰めてみました。
仕上げにサランラップをして、重し代わりの塩を詰めて蓋をしたら出来上がり。
ここから10ヶ月から1年熟成させると食べられるらしいです。

さいごに

友人10人近くで年末にワイワイと作った味噌。
どのような仕上がりになるか楽しみです。
今回は下記の分量で制作しました。

米みそ

• 大豆500g
• 米麹500g
• 塩250g

麦味噌

• 大豆500g
• 麦麹500g
• 塩250g

うまくいきますようにと願いつつ、自宅で寝かせております。